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#MadeInMammaMaria: Anna Romanzin

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(Siamo lieti di pubblicare in questa rubrica, dedicata all’esperienza culinaria tratta dalle ricette del nuovo libro di Squaz, “L’Eredità”, l’intervento di Anna Romanzin, curatrice e cuoca provetta, che ci svela i suoi segreti per preparare le ricette di Mamma Maria, buon appetito!)

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Seguire le ricette de “L’eredità” è quasi come prendere spunto da fogli volanti arrivati non-ricordi-neanche-più-da-chi, il tipo di fogli insomma che si accumulano nel proprio ricettario che, si sa, non verranno mai trascritti!

Scrivo “quasi come” perché nell’opera di Squaz c’è molta cura: non solo per la storia divertente e profonda o i bellissimi disegni… al contrario dei fogli volanti ne “L’eredità” non ci sono impronte di dita unte, macchie di caffè o grafie incomprensibili.

Ma non è questo il punto.

Le ricette de “L’eredità” appartengono alla tradizione di una famiglia.

Quindi, se da un lato andrebbero seguite alla lettera per assaporare l’atmosfera di quella famiglia, dall’altro è normale che nell’essere trasmesse ad altri chi decida di usarle le faccia proprie, modificandole anche perché divengano ricette della sua famiglia.

Ne ho preparate alcune.

Quelle più semplici, veloci e adatte ad essere trasformate in appetizer da far assaggiare a perfetti sconosciuti. Sono stata insignita di questa responsabilità dal Treviso Comic Book Festival in occasione della prima presentazione assoluta del nuovo libro di Squaz, “L’eredità”.

Ho realizzato le ricette una prima volta seguendo pedissequamente le indicazioni del libro e le ho assaggiate: se si intende presentare un nuovo piatto bisogna sempre fare una prova generale!

Dopo questo allenamento ero pronta per la seconda versione che sarebbe poi stata offerta al pubblico. Ho apportato delle piccole modifiche seguendo quello che ho imparato in cucina nel corso degli anni, sfruttando cioè le esperienze passate, il mio modo di cucinare e i must della tradizione della mia famiglia.

Anche perché le ricette del libro di Squaz non sono tutorial passo passo, sono degli “appunti” di cucina: sintetiche indicazioni con l’elenco degli ingredienti, il promemoria per dosi e proporzioni, direttive procedurali ridotte all’osso. Il resto lo fa appunto l’esperienza.

Ora i miei consigli per cucinare tre ricette de “L’eredità” con successo assicurato.

 

 

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Gli assaggi di Anna Romanzin e il nostro Watson

 

POLPETTE DI MELANZANE:

Consigli:

  • usare 2 uova su 3 melanzane, oppure 1 uovo grande su 2 melanzane;
  • far perdere più acqua possibile alle melanzane!!! (IMPORTANTISSIMO!)
  • abbondare di basilico;
  • abbondare di pangrattato: le polpette devono essere sode, l’impasto non deve appiccicarsi alle mani.

Le polpette originali credo siano grandi e di forma ovale, quando le ho realizzate io le ho fatte piccole, poco più delle olive ascolane, e le ho servite usando i pirottini per pasticceria mignon.

Questa ricetta è davvero molto facile e veloce. Il passaggio più lungo è strizzare le melanzane, ma vale la pena perdere qualche minuto in più per togliere più acqua possibile perché fa la differenza.

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Squaz e Anna Romanzin

POLPETTE DI PANE:

Personalmente non amo molto il parmigiano grattugiato per cui ho sostituito parte del parmigiano con altri ingredienti. Ho usato:

  • 2 cucchiai di parmigiano;
  • 1 cucchiaio di pecorino;
  • 4 cucchiai di pangrattato;
  • ho aggiunto, fuori ricetta, qualche fetta di pancarrè preventivamente privato della crosta e ammollato nel latte;
  • tanto prezzemolo;
  • aglio a discrezione personale.

Queste polpette sono state una vera rivelazione! Facilissime, buonissime e bellissime.

Inoltre dà molta soddisfazione friggere l’impasto a cucchiaiate (vedere la cucchiaiata di impasto crudo gettata nell’olio bollente assumere forme assurde per me è divertente)

Ho servito anche queste polpette nei pirottini da pasticceria mignon. Non ho idea di che aspetto abbiano le polpette originali. Meglio chiedere a Squaz.

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Una delle tavole-ricetta di Squaz contenute nell'”Eredità”

TORTA FREGOLOTTI:

  • usare un po’ meno burro di quanto indicato, al massimo 250 g;
  • quanto allo zucchero suggerisco 120 g di zucchero semolato e 80 di zucchero di canna;
  • mi raccomando il limone con la buccia edibile!

Questa è l’unica ricetta di cui avessi già un’idea di come dovesse essere il risultato finale.

Nel libro gli ingredienti vengono impastati tutti assieme. Io invece ho lavorato prima il burro con lo zucchero, poi ho aggiunto le uova, la farina e infine la frutta secca per impastare poi il tutto con le mani.

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